Comportamiento masticatorio y formación de bolo durante la masticación de carne con diferentes texturas
Mioche, L., Bourdiol, P. y Monier, S. (2003)
Resumen
Durante la masticación, la carne se aplasta bajo fuerzas de compresión y cizallamiento mientras se incorpora la saliva. La mezcla resultante se convierte en un bolo cohesivo por aglomeración de pequeñas partículas, y desencadena la deglución. El objetivo de este estudio es investigar la relación entre el comportamiento de masticación y la formación del bolo de carne con diferentes texturas. En este estudio participaron 25 adultos jóvenes que dieron su consentimiento. Se registró la actividad electromiografía de electrodos de superficie en los músculos elevadores (masetero y temporal) durante la masticación de carne de vacuno fría. Se utilizaron dos texturas diferentes (T1: dura y T1: dura y seca; T2: tierna y jugosa), y se pidió a los sujetos que masticaran la carne de vacuno y escupir el bolo: (1) tras un periodo de masticación constante de 7 s o (2) cuando el bolo estuviera listo para ser tragado. Las muestras de carne se pesaron antes y después de la masticación para determinar los cambios de peso debidos a la incorporación de saliva y a la liberación de jugo de carne.
Se aplicaron pruebas de corte para medir la fuerza máxima de cizallamiento. La fuerza mecánica de corte mecánica fue máxima en la carne antes de la masticación (T1 ¼ 124 N/cm2; T2 ¼ 83 N/cm2) y disminuyó al aumentar la duración de la masticación. Las diferencias de textura analizadas a partir de las mediciones mecánicas siguieron siendo significativas incluso cuando los bolos estaban listos para ser tragados (T1 ¼ 39 N/cm2; T2 ¼ 32 N/cm2); la carne más dura dio el bolo más duro. La actividad muscular La actividad muscular se adaptó a la textura de la carne desde el inicio de la masticación y se mantuvo constante durante el periodo de masticación observado. La actividad muscular media fue mayor durante la masticación de la carne dura que durante la masticación de la carne tierna. En consecuencia, cuando el bolo estaba listo para ser tragado, se había incorporado más saliva en las muestras de carne dura (aumento medio de peso: 36%) que en las muestras de carne tierna (aumento medio de peso: 30%).