Influencia de la estructura del pan en el procesamiento oral humano
Jing Gao a, Jocelyn Xueyan Wong a, Jason Chu-Shern Lim b, Jeyakumar Henry c, Weibiao Zhou
Resumen
Cada vez hay más conciencia de la relación entre la estructura de los alimentos y la digestión humana. La comprensión de la estructura de los alimentos y su descomposición es fundamental para el diseño de nuevos alimentos que permitan controlar la liberación de macronutrientes y micronutrientes y aumentar la saciedad (Norton et al., 2007). Por desgracia, la mayoría de los productos alimentarios son estructuralmente complejos. Su estructura y propiedades mecánicas no se conocen bien ni son fáciles de manipular. El pan, uno de los alimentos básicos más consumidos, es un buen ejemplo de productos alimentarios con una microestructura compleja y un alto índice glucémico (IG) en general. La estructura física del pan se identificó como uno de los factores más importantes que determinan la respuesta glucémica postprandial (Fardet et al., 2006). Sin embargo, la mayor parte de la atención se ha centrado en las reformulaciones con ingredientes de bajo IG (Bharath y Prabhasankar, 2014; Burton et al., 2011). La manipulación de la estructura del pan como una de las opciones para controlar la digestión del pan rara vez se ha intentado hasta ahora.
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FUENTE: Experto en Motricidad Orofacial
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