Procesamiento oral de alimentos una revisión
Chen, J.(2009)
Resumen
El procesamiento oral de los alimentos es un procedimiento esencial no sólo para el consumo y la digestión de los alimentos, sino también para la apreciación y el placer de la textura y el sabor de los alimentos. El consumo de un alimento dentro de la boca implica varias operaciones orales, entre ellas el primer bocado, la masticación y la ingestión, el transporte, la formación del bolo alimenticio, la deglución, etc. Los mecanismos exactos y los principios que rigen estas operaciones orales aún no se comprenden del todo, a pesar de los continuos esfuerzos realizados por científicos de la alimentación, la psicología, la fisiología, los estudios dentales y clínicos y otras disciplinas. En este artículo se revisan los avances recientes y los hallazgos de la literatura sobre el procesamiento y la transformación de los alimentos en la boca, con especial atención a los aspectos fisiológicos y reológicos de las operaciones orales. Se analiza el comportamiento fisiológico del aparato bucal humano en cuanto a la capacidad de morder, el movimiento de la lengua, la producción e incorporación de saliva y la deglución. La complejidad del procesamiento oral se analiza en relación con la reología y las propiedades mecánicas de los alimentos. También se examinan los criterios del proceso de deglución y aclaración oral, el mecanismo de activación, la deformación del bolo y la reología de la deglución.