Uniendo la tribología oral a la percepción sensorial: una revisión sistemática
Sarkar, A. y Krop, EM (2019)
Resumen
La tribología oral está entrando rápidamente en la caja de herramientas de los científicos de alimentos debido a sus promesas de predecir la percepción de la sensación en boca relacionada con la superficie. En esta revisión sistemática, analizamos cómo la tribología oral se relaciona con atributos sensoriales específicos en alimentos modelo y reales, centrándonos en la literatura reciente a partir de 2016. Se realizaron búsquedas electrónicas en cuatro bases de datos, que arrojaron 4.857 artículos que se redujeron a un conjunto de 16 artículos utilizando criterios preestablecidos. Han surgido nuevas correlaciones empíricas entre los coeficientes de fricción en el régimen de lubricación mixta y la percepción relacionada con la grasa (por ejemplo, la suavidad), así como la percepción no relacionada con la grasa (por ejemplo, la pastosidad, la astringencia, la pegajosidad). Para desarrollar relaciones generalizadas con apoyo mecánico, recomendamos acoplar superficies tribológicas y condiciones de prueba armonizadas entre laboratorios con pruebas sensoriales temporales y análisis estadísticos multivariantes.
ARTÍCULO ORIGINAL👇
FUENTE: Fgo. Franklin Susanibar 🇵🇪 – Experto en Motricidad Orofacial
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